Cercle d'oenophilie

« Le goût du vin »

Les tests à l’aveugle nous offrent des surprises quant à l’expertise des œnologues. Mais ils nous en apprennent aussi beaucoup sur la façon dont se construit le goût, en mélangeant les données sensorielles et les représentations mentales.

En 1976, un marchand de vin britannique installé à Paris, Steven Spurrier, organisa une dégustation « à l’aveugle » de grands crus français et américains. Le jury était constitué de dégustateurs français réputés. Le résultat fut jugé comme un coup de tonnerre historique par les Américains : au grand dam des experts français, ce furent les vins californiens qui l’emportèrent.
Les Français se sont empressés d’oublier activement cet événement. Ils auraient pu néanmoins s’interroger sur cette question fondamentale : pour juger « objectivement » de la qualité d’un vin, est-il vraiment « scientifique » de le déguster à l’aveugle ?

Encore faut-il préciser ce que l’on entend par ce terme : il ne s’agit pas de déguster les yeux fermés mais simplement d’ignorer l’étiquette, soit les informations portant sur l’origine, le nom, le cépage, le millésime du flacon dégusté. Répondre par l’affirmative, c’est accepter implicitement que la perception sensorielle (olfacto-gustative et visuelle pour l’essentiel) est seule pertinente pour juger de la qualité, de la « vérité » essentielle d’un flacon. Le reste, n’est-ce pas, n’est que de l’imaginaire : un concentré de symbolique, de connotations, d’implicite social et culturel. Et ce reste imaginaire, ajoutent implicitement les défenseurs du consommateur, n’existe que pour justifier un prix bien plus élevé.
Mais la question véritablement posée est autrement plus complexe : c’est de savoir comment se construisent la sensation et la perception, l’expérience de la dégustation. Une série de travaux récents montrent que nos sens olfactif et gustatif, à eux seuls, sont bien incertains. Les dégustateurs les plus avertis rapportent que, les yeux bandés, il est difficile après plusieurs essais de reconnaître le vin blanc du rouge. Il y aurait donc un rôle prééminent de la vision dans l’expérience de la dégustation et dans la capacité d’identifier et de juger. C’est ce que confirment de nombreuses expériences et en particulier celles menées dans sa thèse par l’œnologue et aujourd’hui producteur de vin Frédéric Brochet (1).

Le rôle précoce et décisif de la vue

F. Brochet est parti du langage : il a soumis un corpus de textes de critiques de vin à l’analyse lexicale au moyen du logiciel Alceste. Cette analyse a révélé que le vocabulaire employé par les dégustateurs ne variait significativement qu’en fonction d’un paramètre : la couleur du vin. Lorsque le vin était rouge, les descripteurs utilisés relevaient d’un répertoire renvoyant volontiers à cette couleur (« cassis », « fruits rouges », « cerise ») ou à des teintes sombres (« cuir », « réglisse », « torréfaction »). Inversement, lorsque le vin était blanc, le vocabulaire passait à des référents « pâles », (« fleurs blanches », « citron », « tilleul », etc.).
Dans une deuxième phase, expérimentale celle-là, F. Brochet proposa à des dégustateurs avertis de décrire et juger deux vins, un blanc et un rouge. Ce que les « cobayes » ne savaient pas, c’est qu’il s’agissait en fait du même vin, un blanc que l’on présentait tantôt tel quel, tantôt après l’avoir coloré en rouge. Conformément à la prédiction dérivant de la première phase, les dégustateurs changeaient leur vocabulaire selon la couleur du vin.
Que fallait-il en conclure ? Que les dégustateurs étaient incompétents et charlatanesques ? Nullement. Ce que montrait l’expérience, c’était que, dans le processus d’acquisition et de traitement de l’information sensorielle, la vision joue un rôle précoce et décisif, orientant quasi irréversiblement les processus cognitifs. Le langage lui-même suivait cet aiguillage précoce dans les commentaires.
La perception du vin constitue donc un processus complexe où les différentes modalités sensorielles jouent un rôle lui-même déterminé ou orienté par les informations de diverses natures qui le précèdent ou s’associent à lui. Les informations relevant de l’étiquette – l’histoire, l’imaginaire, la poétique du lieu et des « auteurs » du vin, son identité, son ancienneté, ses connotations prestigieuses, socialement valorisantes – participent à cette expérience et l’orientent, elles aussi. Et l’on pourrait se poser cette question : s’il faut vraiment déterminer une « vérité » essentielle du vin, en l’occurrence son goût (c’est-à-dire le complexe olfacto-gustatif), pourquoi alors ne pas aller jusqu’à éliminer cette information potentiellement trompeuse et que l’on pourrait juger secondaire qu’est la couleur ? Faudrait-il, pour être « rationnel », bander les yeux des dégustateurs ou leur faire goûter le vin dans un verre noir ? Dépouiller en somme le vin de ce qui, au propre comme au figuré, fait tout son prix…

NOTE

(1) F. Brochet, « La dégustation. Étude des représentations des objets chimiques dans le champ de la conscience », thèse de doctorat en œnologie-ampélologie, université Victor-Segalen-Bordeaux-II, 11 juillet 2000.

Claude Fischler

SOURCE : http://www.scienceshumaines.com/le-gout-du-vin_fr_21025.html